Bonbons_de_calamar,_sauce_poutargue

Le calamar s'associe à l'acidulé de la mandarine et la saveur exceptionnelle du poivre de Kampot.

📖 Régal titre: Bonbons de calamar, sauce poutargue prep: 35m cuisson: 10m total: 45m catégorie: Zakouski url: https://www.regal.fr/recettes/aperitifs/bonbons-de-calamar-sauce-poutargue-6821

🥘 Ingredients

  • Calamar de 12 cm environ (à faire nettoyer par le poissonnier) env 200gr net
    6
  • Huile d'olive vierge extra
    90 ml
  • Poivre blanc bio de Kampot (poivre du Cambodge)
  • Quelques gouttes Jus de mandarine
  • Sel
  • net Poutargue
    60 g
  • petits Poireau crayon
    9
  1. 1
    Ingrédients : Poivre blanc bio de Kampot (poivre du Cambodge) Sel
    Poivre blanc bio de Kampot (poivre du Cambodge), Sel
  2. 2
    Coupez les calamars en morceaux. Mixez-les pour obtenir une pâte homogène assez collante. Salez légèrement, poivrez.
  3. 3
    Passez vos mains sous l’eau froide puis, avec la chair des calamars, façonnez 18 boulettes de 3 cm de diamètre. Enveloppez-les comme des bonbons dans des carrés de 10 x 10 cm de film alimentaire. Placez au frais.
  4. 4
    Nettoyez les poireaux. Faites-les cuire 4 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les en gardant l’eau de cuisson, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée et épongez-les. Coupez-les en deux dans l’épaisseur. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement chaque demi-poireau d’ Huile d'olive vierge extra d’olive. Enroulez-les sur eux-mêmes pour former des socles de 4 cm de diamètre environ.
    Huile d'olive vierge extra: 90 ml
  5. 5
    Prélevez 36 fins copeaux de net Poutargue . Réservez-les. Coupez le reste de la poutargue en petits Poireau crayon morceaux, mixez-les avec 5 cl d’eau chaude. Incorporez l’huile d’olive, puis le jus de mandarine.
    net Poutargue: 60 g, petits Poireau crayon: 9
  6. 6
    Portez l’eau de cuisson des poireaux à ébullition en ajoutant un peu d’eau et faites pocher les bonbons de Calamar de 12 cm environ (à faire nettoyer par le poissonnier) env 200gr net 2 min à frémissement. Égouttez-les, laissez-les refroidir, puis retirez le film.
    Calamar de 12 cm environ (à faire nettoyer par le poissonnier) env 200gr net: 6
  7. 7
    Répartissez les socles de poireau sur six petites assiettes. Déposez sur chacun un bonbon de calamar. Parsemez de copeaux de poutargue et décorez de Quelques gouttes Jus de mandarine gouttes de sauce. Présentez le reste de sauce dans une saucière.
    Quelques gouttes Jus de mandarine