Le cassoulet de Pierre Perret, la recette authentique et savoureuse

🥘 Ingredients

• clou de girofle piqué dans la moitié d’un oignon
  1
• concentré de tomates (ajout personnel)
  140 g
• couenne de porc
  100 g
• cuillerées à soupe d’huile d’arachide
  2cuillères à soupe
• garni
  1 bouquet
• gousses d’ ail pelées, dégermées, hachées
  6
• haricots Tarbais
• oignons, épluchés et coupés en dés
  2
• ou 6 cuisses d’ oies confites (cuisses de canard confit pour moi)
  4
• petite pincée de sel (confits et saucisse déjà salés)
  1
• poivre du moulin
  1 pincée
• saucisse de Toulouse par exemple
  500 g
• tomates fraiches pelées et épépinées
  300 g

1. 1

   La veille au soir : Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots Tarbais (je n’ai mis que 800 g et petite pincée de sel (confits et saucisse déjà salés) c’est énorme){1%kg} secs dans de l’eau pure.

   haricots Tarbais, petite pincée de sel (confits et saucisse déjà salés): 1
2. 2

   Le lendemain : Faites les bouillir ⏱️ 30 minutes dans un grand volume d’eau. Une fois cuit, égouttez-les.
3. 3

   Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d’oie (celle des confits) et cuillères à cuillerées à soupe d’huile d’arachide d’huile d’arachide, les tomates fraiches pelées et épépinées , les oignons, épluchés et coupés en dés . Au bout de quelques minutes, ajoutez gousses d’ ail pelées, dégermées, hachées .

   cuillerées à soupe d’huile d’arachide: 2cuillères à soupe, tomates fraiches pelées et épépinées: 300 g, oignons, épluchés et coupés en dés: 2, gousses d’ ail pelées, dégermées, hachées: 6
4. 4

   Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux. Le but est uniquement de les dégraisser. Réservez. J’ai pour ma part enlevé toute la peau des ou 6 cuisses d’ oies confites (cuisses de canard confit pour moi) .

   ou 6 cuisses d’ oies confites (cuisses de canard confit pour moi): 4
5. 5

   Faites griller la saucisse de Toulouse par exemple après l’avoir piquée à la fourchette pour qu’elle évacue l’eau en cuisant. Réservez.

   saucisse de Toulouse par exemple: 500 g
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   Mettez ensuite dans une grande cocotte en fonte ou un poêlon en terre les haricots, tomates, concentré de tomates (ajout personnel) , oignon piqué de clou de girofle piqué dans la moitié d’un oignon , ail, couenne de porc et un bouquet garni . Poivrez avec poivre du moulin et recouvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ.

   concentré de tomates (ajout personnel): 140 g, clou de girofle piqué dans la moitié d’un oignon: 1, couenne de porc: 100 g, garni: 1 bouquet, poivre du moulin: 1 pincée
7. 7

   Rajoutez ensuite à tout cela les confit entiers et les saucisses coupées en morceaux, le tout enfoui au milieu des haricots. Rajoutez de l’eau pour couvrir le tout.
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   Faites cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1 heure.
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   Ensuite enfoncez 7 fois la peau en cours de cuisson, après avoir enfoncé les saucisses et le confit dans les haricots. A chaque fois, vous crevez la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d’eau à niveau. On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gâteau plat à petit rebord et l’emplir de braise rouge afin de gratiner le cassoulet.
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    C’est valable aussi pour ceux qui n’ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent. (Soit comme il a été précisé dans les commentaires : Une fois cuit on laisse refroidir et on remet à cuire jusqu’à ébullition, on laisse refroidir etc. On recommence 7 fois la dernière au grill du four pour former la croute).
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    Afin qu’il n’attache pas, vous pouvez tapisser le fond d’un rond de couenne sur toute la surface du poêlon. Vous pouvez aussi frotter d’ail tout le tour de votre récipient, intérieur et extérieur comme le font encore les mémés de son pays. C’est encore meilleur.
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    J’avoue que les 7 fois m’ont tué (je n’ose écrire Pierre Perret m’a tueR). Et que nous nous sommes contentés d’une fois. Mais wow, que c’est bon.
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    Enjoy !